Io adoro la pizza, la mangerei a pranzo, cena e colazione, tutti i giorni. Ma sinceramente a Roma non sempre è facile mangiare una buona pizza, e quando trovi la pizzeria giusta, che la fa a regola d'arte, spesso è affollata e rumorosa, e poi c'è il fattore prezzo. Ora mi farò più di un nemico, ma non capisco perché a Napoli, una pizza marghertita al tavolo, costi al massimo 4 euro ed a Roma ne costi minimo 8, qual'è il fattore X (per parafrasare una nota trasmissione) che determina quel costo?
Insomma, un pò per pigrizia (a volte è bello starsene in casa, belli comodi e caldi con la tutona), un pò per convenienza, un pò per piacere... mi sto specializzando a fare la pizza in casa... quella napoletana, con il cornicione alto per intenderci.
Questo è il risultato dell'ultima sfornata, la ricetta, ci tengo a dirlo me l'ha data il mitico Antonino Esposito di Sorrento, il mio guru pizzaiolo!
Impasto per 4 pizze grandi:
500 ml di acqua filtrata
720 g di farina 00
180 g di farina di kamut
6 g di lievito di birra fresco
100 g di biga (io uso il lievito madre)
20 g di sale
1 cucchiaio di strutto
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai olio extravergine di oliva
Nel cestello del Kenwood ho sciolto l'acqua, il lievito madre e il lievito insieme allo zucchero e con il gancio a K ho creato una pastella. Ho poi unito il sale alle due farine mescolate e, facendo lavorare la macchina alla velocità minima, ho aggiunto due cucchiai di farina, lo strutto, e l'olio. A questo punto si è formata una pastella elastica. Fermo la macchina e con l'aiuto di un leccapentole tiro l'impasto verticalmente per fargli inglobare aria. Rimetto il cestello in macchina, metto il gancio per gli impasti lievitati, e riavvio a velocità bassa, aggiungendo via via le farine, ma facendo sempre attenzione affinché sia ben assoribito il cucchiaio precendete, prima di metterne ancora. Quando l'impasto si "incorda" intorno al gancio, si toglie dal cestello, e si lavora pochissimo sul piano di legno con una spolverata di farina. Si copre con una ciotola e si fa riposare 30 minuti. Poi si riprende e si lavora ancora l'impasto, si divide quindi in 4 parti e si mettono a riposare questi "pesetti" (come li chiama il mio maestro pizzaiolo) in un contenitore chiuso per minimo 5 ore e massimo 7 (questa pizza non si può fare all'ultimo minuto... va prevista).
Quando è ora, si accende il forno, e si mette la griglia al centro. Intanto si prepara il condimento preferito, io uso pomodoro e mozzarella di bufala, ma con questo impasto è buono davvero tutto.
Si stendono i pesetti con le mani, senza toccare il bordo, così rimane più alto. Si mette l'impasto steso sulle placche si condisce (senza la mozzarella) e si inforna per 5-8 minuti (a seconda di quanto è spesso l'impasto al centro della pizza, ed anche a seconda del calore sprigionato dal vostro forno). Si aggiunge poi la mozzarella e si inforna di nuovo per altri 3-4 minuti.
La pizza è pronta. Questo impasto, rimane morbido anche cotto, perché la pizza napoletana dovrebbe potersi piegare in 4 per entrare in una tasca (come facevano i marinai napoletani prima di partire per il mare).
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