Quando la Toscana incontra la Campania

Ecco cosa succede, quando in una calda serata estiva, un filetto di Ombrina affumicata (della cooperativa di pescatori di Orbetello), incontra in una padella dei veri paccheri di Gragnano (del pastificio tradizionale Di Nola): amore allo stato puro!

Questo è un primo piatto veloce, saporito, avvolgente e raffinato.
A casa nostra, ogni volta che preparo qualcosa di nuovo e ad Enrico piace, diciamo sempre la frase: lo mettiamo in menù, per intendere due cose: che va rifatto; e che nei nostri sogni, quando io avrò il mio piccolo bistrò-ristorante con 3 tavolini di numero, quel determinato piatto sarà davvero in menù.

Bè, a partire da ieri sera, vi garantisco che nel mio immaginario bistrò questo piatto sarà sempre presente!


Paccheri di Gragnano al sugo fresco di Ombrina affumicata
per 2 - 3 persone
1 filetto piccolo di ombrina affumicata
250 gr di paccheri di gragnano
10 pomodorini piccadilly
1/2 cipolla dorata
1 limone
prezzemolo a piacere
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

I paccheri originali di Gragnano, sono molto resistenti alla cottura, quindi occorre organizzarsi per bene, perché alcuni tipi di pasta ci possono mettere anche 20-25 minuti prima di cuocersi. accendere per prima cosa il fuoco sotto la pentola per la pasta in modo da portare l'acqua a bollore il prima possibile. Tritare al coltello la cipolla, e tagliare a dadini il filetto di ombrina. Fare un veloce soffritto di cipolla e ombrina, e nel frattempo tagliare a dadini anche i pomodorini.
appena l'acqua bolle, salare e tuffarci i paccheri, girandoli delicatamente di tanto in tampo per controllare la cottura. quando la cipolla e il pesce sono ben rosolati, aggiungere i pomodorini tagliati a dadini e far cuocere per pochi minuti. Aggiungere poi la buccia grattugiata di 1 limone e anche il succo di 1/2 limone. Mescolare per bene e se occorre, ammorbidire il sughetto con un cucchiao di acqua di cottura della pasta ormai ricca di amido. Salare e pepare ed aggiungere il prezzemolo tritato a fuoco ormai spento. Quando i pacchero sono cotti ma ancora molto al dente, scolarli e versarli nelal padella con il condimento, accender edi nuovo sotto al sugo e Mantecare la pasta con il condimento.

servire subito, magari con un bicchiere di buon vino bianco ghiacciato.

p.s. io non li avevo, ma avrei aggiunto volentieri due cucchiai di pinoli tostati.

Briosce per colazione

Questa è la prima sfornata di brioscine che mi è venuta veramente bene!

Nella versione originale sono le Briosce con tuppo, ossia le briosce siciliane da mangiare con il gelato o la granita.

La ricetta l'ho presa qui, ma l'ho poi riadattata secondo i miei gusti.

Inutile dire che l'espressione di mio marito stamani, mi ha ripagata di quel poco di lavoro che mi ci è voluto per prepararle.

Alla fine veramente in cucina basta poco, solo un pò di organizzazione.

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00 (rinforzata)
• 1 bustina di lievito di birra liquido
• 95 gr di zucchero integrale moscovado
• 90 gr di burro fuso
• 200 gr di latte intero
• 2 uova
• 1 pizzico di sale

Mettere tutti gli ingredienti (eccetto la farina) nel cestello del Kenwood, con la frusta per montare. Azionare per qualche minuto alla velocità minima. Aggiungere a poco a poco la farina e quando l'impasto inizia a diventare più sodo ed elastico, cambiare la frusta con il gancio. Finire di immettere tutta la farina e mescolare a velocità 2 per 10 minuti. Togliere l'impasto dal cestello e lasciarlo riposare in frigorifero per 12 ore. Formare un serpentone da suddividere in porzioni, lasciar lievitare di nuovo due ore e cuocere a 160° per 20-30 minuti a seconda della dimensione delle brioscine.

COME LE HO FATTE IO:

L'impasto vero e proprio l'ho fatto ieri (grazie al mio Ken.) mentre preparavo la cena. Poi ho trasferito tutto in una ciotola di plastica con il coperchio e ho lasciato lievitare in frigorifero l'impasto per tutta la notte. Stamani, sveglia alle 06.30 (come al solito, solo che invece di restare a letto altri 15 minuti, come faccio semrpe, mi sono alzata subito). Ho tolto l'impasto dal frigo, l'ho rilavorato un pò su un pianale di legno per renderlo nuovamente elastico, ho fatto un serpentone l'ho diviso in 10 parti uguali. Con una di queste sezioni ho ricavato 10 palline piccole (il tuppo) e con le altre ho fatto 10 sfere di pasta a cui poi ho applicato sopra la pallina più piccola. ho istemato tutto su una placca da forno con carta. Ho acceso il forno ed ho lasciato la placca con le briosce sulla macchina del gas ad assorbire il calore del forno ed a lievitare in santa pace. Io nel frattempo mi sono dedicata a me, ho fatto mangiare Shock, mi sono fatta la doccia e mi sono vestita. Pronta per uscire a fare una passeggiata con il nanetto, ho informato a 160° con la ventola attivata, e messo il timer a 30 minuti, e sono uscita per la mia passeggiata mattutina.

Al mio ritorno, già solo aprire la porta di casa è stato un vero piacere. Un profumo squisito di vaniglia si era sparso per tutta la casa. Enrico aveva già spento il forno. e così ci siamo seduti a fare colazione con delle briosce romano-siciliane deliziose, preparate con immenso amore, e mangiate in armonia ed allegria.

E' stato un bellissimo inizio di giornata, una vera coccola per l'anima!

p.s. rispetto alla ricetta originale, ho usato il burro al posto dello strutto, ho sostituito lo zucchero bianco, con quello integrale moscovado e non ho passato l'uovo sopra le briosce come invece andrebbe fatto, perché a proprio non piace.

Bruschette di polenta gialla

Ecco una nuova ricettina fresca, veloce e svuotafrigo!
mi era rimasta un pò di polenta di mais in dispensa, e un paio di giorni fa ho preparato una piccola pagnotta con 200 gr di polenta extrafine, 200 gr di farina 00 (rinforzata) 5 gr di lievito di birra, 250 ml di acqua naturale, 1 pizzico di sale. L'ho impastata, fatta lievitare un'ora e poi subito cotta. E' venuta buona ma ammassatina, ma a me andava bene così perché volevo trasformarla in crostini. Così l'ho tagliata a fettine e rimesso le fette in forno a biscottare al minimo della temperatura per mezz'ora. ed ho lasciato freddare completamente i crostoni. Il giorno dopo, ho tagliato a dadini dei pomodorini vesuviani, e li ho conditi con olio, sale, pepe bianco e foglioline di basilico tagliate con le forbici. Ho preso i crostoni e ho spalmato sopra un pò di crema di olive nere (fatta da un contadino e la differenza si sente!) , ho coperto il tutto con i pomodorini conditi, e ho servito ogni bruschettone con una piccola mozzarella di bufala accanto.

Una delizia!!

Crostoni alle zucchine

Questa ricetta l'ho copiata da Cucina moderna di Agosto, una rivista che a dire il vero non amo affatto, ma che mi sono trovata a sfogliare ieri in redazione.
E' una ricetta molto pratica e veloce, adatta a svuotare il frigorifero e la dispensa ed a riempire lo stomaco in poco tempo! In più mi ha dato l'opportunità di usare il microonde con cui sto ancora solo familiarizzando.



Ingredienti per 3 persone:

• 6 fette sottili di pane sciapo
• 2 uova
• 4 zucchine romaneschepiccole
• 1 confezione di panna vegetale
• parmigiano grattugiato q.b.
• olio etravergine di oliva q.b.
• sale e pepe
• origano
• latte q.b.

Sbattere le uova in una terrina, aggiungerci la panna vegetale, e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, salare e pepare a piacere, ed allungare con un goccio di latte se il composto è troppo denso.
Lavare per bene le zucchine ed affettarle a rondelle sottili, condirle con olio, sale ed origano di montagna.
Tagliare il pane sciapo (o quello che si ha in casa in quel momento) a fettine sottili ed immergerlo nel composto a base di uova. Posizionare una fettina per volta nella teglia crispi del microonde, condendo via via con le fettine di zucchine. porre sopra a ventaglio un'altra fetta di pane immersa nel composto di uova e panne e di nuovo condirla con le zucchine e procedere così finchè non si è riempita la teglia crispi. coprire con l'apposito coperchio e mettere nel forno a microonde. attivare la cottura crispi e selezionare (se disponibile) la cottura per le torte salate (circa 15 minuti). Ultimata questa cottura, inserire la griglia bassa, spolverare con altro parmigiano tutti i crostoni di pane e rimettere il piatto nel forno. attivare la funzione grill per 5-6 minuti.
servire subito!

Il pane integrale con tre lievitazioni

Questo è il primo pane che preparo con il mio Kenwoodchef nuovo di zecca... avuto grazie alla mia lista nozze, ed alla generosità dei miei consuoceri... (credo si chiamino così i genitori del fidanzato di mia sorella, ma sono veramente una frana in queste cose).

Inutile dire che rispetto alla mia vecchia macchina per il pane siamo su emisferi paralleli... la forza del braccio è completamente diversa e quindi anche l'impasto acquista una elasticità completamente diversa. Poiché era anche tanto che non facevo il pane in casa, almeno 2 mesi, non avevo nè pasta da riporto, nè pasta acida, ed ho quindi usato il lievito di birra, in questo caso ho provato quello liquido che è in promozione in tv in questo periodo, e il risultato è stato veramente ottimo! io ho fatto lievitare l'imapsto tre volte prima di cuocerlo, ma se ci si organizza si riesce a fare tutto in poco tempo, il problema in estate rimane quello del forno acceso, che trasforma inevitabilmente tutta la casa in una specie di fonderia!


Pane integrale

Per la prima lievitazione:
250 gr di farina 00 di forza
250 gr di farina integrale biologica
350 ml di acqua di rubinetto (filtrata)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 pizzichi di sale fino integrale
1 bustina di lievito di birra liquido
1 cucchiaino da caffè di zucchero integrale moscovado

Per la seconda lievitazione:
farina di supporto (00)

Per la terza lievitazione:
1 manciata di crusca


Mescolare un attimo il lievito e lo zucchero e metterli nel cestello del Ken. (predisposto già con il gancio) insieme all'acqua ed a qualche misurino delle due farine setacciate insieme. Avviare il Ken. al minimo della velocità ed aggiungere man mano un pò di farina, aggiungere l'olio, ed ancora un pò di farina. far lavorar eun pò la macchina, aggiungere il sale e per finire la farina rimasta. sposare la velocità a 1 e lasciar lavorare per 10-15 minuti.
spegnere la macchina, coprire l'imapsto con un canovaccio di lino bagnato con acqua calda e ben strizzato e lasciar riposare per 1 ora (in inverno anche 2 ore).

Togliere il panno, e riavviare la macchina prima al minimo e poi alla velocità 1, aggiungeno se occorre altra farina di supporto, finché non si forma un'unica palla soda ed elastica.
Togliere quindi l'impasto dal cestello, manipolarlo ancora un poco, dargli la forma voluta, nel mio caso una vera e propria pagnotta, fare dei tagli sulla superficie e mettere nella teglia, cospargere la pagnotta con la manciata di segale, e lasciar lievitare per 1 ora sulla macchina del gas. Trascorsa la prima 1/2 ora accendere il forno al massimo e lasciarlo scaldare per bene e mettere sul fondo del forno un pentolino con dell'acqua, per creare la giusta umidità.

Infornare nel ripiano centrale, per 45 minuti a 200°, controllando cmq ogni tanto come procede, ma senza aprire. Io ho la fortuna di avere un forno ventilato e quindi ho anche azionato la ventola, ma si può cuocere senza problemi anche in un forno statico.

Insalata tiepida di cous cous

Ieri sera avevo voglia di cucinare (ma non troppo), avevo voglia di mangiare sano e leggero (ma non troppo), ed avevo voglia di sapori estivi (ma non di piatti freddi di frigo), ecco allora che ho rovistato in frigo ed in dispensa ed ho realizzato questa iperveloce insalata di cous cous, ottima così come era, tiepida, per la cena, e buonissima oggi più fredda per la mia pausa pranzo in ufficio!



ingredienti:

• 500 gr di cous cous integrale (io uso quello del commercio equo e solidale perché a mio avviso è strepitoso)
• 200 gr di pomodorino secchi sott'olio (ovviamente ben sgoccillati e talgiati al coltello)
• 1 scatola di ceci precotti
• 5 zucchine romanesche fresche e croccanti
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• 1 cucchiaio di semi di papavero
• buccia e succo di 1 limone non trattato
• olio extravergine di oliva
• miscela di spezie per cous cous
• sale

Tradizione vuole che il cous cous non dovrebbe toccare acqua, ma essere quindi cotto a vapore nella couscousiera. Io però non ho la pentola adatta, e (cosa ben più grave) non avevo voglia di ingegnarmi a trovare una soluzione alternativa, quindi ho cotto il cous cous in modo barbaro: ho scaldato dell'acqua, filtrata con la mitica brocca Britta, e l'ho versata bella bollente in una ciotola in coccio in cui avevo versato il mio cous cous integrale. Le porzioni che ho dato sono notevoli, anche in virtù del fatto che in cottura in cous cous triplica il suo peso ed il suo volume, ma questo piatto si può mangiare anche per un paio di giorni, conservandolo in frigo o a temperatura ambiente, quindi vale la pena farne un pò di più, visto che si devono cmq accendere i fuochi con questo caldo. L'acqua non va messa tutta insieme, altrimenti si richia di fare una specie di minestrina, ma si deve aggiungere man mano che viene assorbita. Si aggiunge poi dell'olio extravergine di oliva ed una presa di sale e si rimesta per bene, sgranando il cous cous, e girandolo spesso mentre lui si cuoce con il calore dell'acqua.

Nel frattempo, si trita lo scalogno, si tagliano a dadini le zucchine e si fa saltare il tutto in padella antiaderente per un paio di minuti. Si aggiungono poi i ceci in scatola precotti, si mescola il tutto, si aggiunge mezzo bicchiere di acqua e si fa cuocere per 5 minuti. Si spegne il fuoco, e si aggiunge il mix di spezie (io le spezie non le metto mai a fuoco acceso perché si rischia che diventino amare). Si mescola e si lasciano freddare un pò le verdure.

Nel frattempo in un altro padellino antiaderente si fanno tostare per 1 minuto i semi di sesamo e di papavero.

Quando è tutto pronto, si unisco tutti gli ingredienti (compresi i pomodori secchi rinvenuti in olio) si aggiungono il succo e la buccia di un limone, ancora un pò di olio extravergine di oliva, si aggiusta di sale e l'insalata tiepida di cous cous è pronta per essere mangiata!

Diario di un cuoco

Ormai l'aria di vacanza soffia sempre più forte, almeno nella mia testa, ed ecco quindi un libro che porterò sicuramente con me nella borsa del mare o del lago (quest'anno non si parte, ma un pò di sano ozio sulla spiaggia di Ostia o sulla riva del lago di Martignano non me lo toglie nessuno!).

Diario di un cuoco, scritto da Pietro Leeman il famoso chef vegetariano, è un libro delicato e piacevole, proprio come lui. Un libro che ispira serenità e voglia di avventurarsi in un mondo privo di crudeltà.

In questo mio periodo di tentativi di abbandonare definitivamente le tentazioni della carne (intendo proprio quella che si mangia!!) sfogliare questo testo mi ha dato una spinta in più a riprovarci, leggendo con gusto e curiosità i ricordi e gli appunti familiari di uno chef superbo e di un uomo raro.

Bellissime le ricette proposte, tutte facilmente riproducibili a casa e senza attrezzature particolari. Un libro, quindi, di appunti e ricette casalinghe. Una raccolta di ricette ad uso e consumo, che ci svela il mondo privato della tavolad i casa Leeman.