Domenica e' venuta a pranzo una mia cara amica, e un po' per fretta un po' per gola ho preparato i paccheri di Gragnano con il sugo alla Amatriciana. Il mio vecchio professore di Sociologia Alberto Abruzzese avrebbe cosi' definito il piatto: una metaesperienza (gettandomi nel dubbio, come è sempre successo quando scambiavo con lui qualche pensiero e molte domande).
Per farla breve, era un piatto di pasta superbo, sincero, accogliente, eppure raffinato (e questo lo si deve solo alla pasta di Gragnano).
Non ho foto, perche' e' stato un pranzo un po' improvvisato, e non posto la ricetta perche' non ritengo di fare questo sugo in modo differente o superiore da chiunque altro, però l'emozione che ho provato mangiando quel piatto di pasta mi ha fatto venire in mente la pagina di un libro un pò speciale e magico "
Don Alfonso 1890" scritto da una donna eccezionale Maria Orsini Natale, che poco tempo fa mi ha donato i suoi ricordi preziosi in un'intervista che sarà per sempre nel mio cuore.
Vi trascrivo quindi la pagina di questo libro, che narra la leggenda della creazione della pasta...
"La genesi dei maccheroni, nella fantasia del popolo, nel mito che si tramandava, apparteneva ai vicoli della Napoli antica ed era opera di magia. Matilde Serao nelle sue Leggende napoletane, libro di immaginazione e di sogno, nel capitolo Il segreto del mago recupera una storia fantastica sulla nascita di questo singolare macarus, cibo divino, e ripropone nella scrittura quello che era soltano oralita', solo parole in elementare e colto intreccio sulle spiegge luccicanti di vetro colorato e nei buio dei bassi, dove s'annida il linguaggio di un popolo: e sa dire ogni cosa.
In un palazzo in via dei Cordellari, fabricato di cattiva fama, nel seggio di Porta Nova (i seggi, quattro nobili e uno del popolo grasso, facevano insieme il governo della citta') abitavano uno strozzino giudeo, una bella ed impudente meretrice, una coppia di imbroglioni che aveva come pane quotidiano botte da orbi e liti a squarciagola, Jovanella di Canzio con il marito, sguattero del re Federico II di Svevia, e uno stregone, un certo mago Chicco.
Jovanella, donna astuta e maliziosa, aveva casa come il negromante in cima alla gradinata di piperno scoperta e ripida che avvolgeva il caseggiato. Saliva, saliva gradini la donna per arrivare alla sua camera: una sola, ma affacciava sullo stesso terrazzino del mago che si diceva venisse da Oriente o da Sicilia, e lei lo spiava.
C'erano nelle stanze dell'uomo, e si intravedevano, alambicchi e storte e appesi coltelli e coltellacci di ogni misura, e da un capo all'altro del vicolo viaggiavano su di lui oscure narrazioni e sonagli del male.
A volte Jovanella vedeva Chicco sul terrazzino scuotere dall'oscura palandrana polvere bianca che il vento leggero portava fino a lei e nell'ampia pace del sole si faceva d'oro. La notte nella stanza biancheggiava la lampada e lei orecchiava fuoco acceso, soffio di mantice, borbottio di pentole, e certe mattine gli avambracci di Chicco, nelle rapide visioni sulla porta della loggetta, si scoprivano rosse come lorde di sangue.
Sempre più serrato si faceva il vegliare della donna, semrpe più temeraria nel segreto la sua curiosità di sapere, di misurare quello che vedeva e prenderne vantaggio, perche' c'era mistero nella vita di Chicco.
Nel muoversi tra cassoni, tavolo, cucina, appoggi, fuoco, Chicco portava a compimento qualcosa e le mosse, nell'intervallo della settimana, si ripetevano uguali: non avevano sbandamenti fino alla fine, quando spalle alla finestra l'uomo si ingozzava di qualcosa di bianco e rosso, forse carne di bambini.
Ma un giorno, raccolti tutti i tasselli, si chiari' per Jovanella intero il disegno, fin nei minimi particolari, in quel così insistito indagare che continuava, continuava da tanto.
Non oro, pietra filosofare, estratti di lunga vita, beveraggi di malia o di fattura... Ben altro, ben altro era celato, e ne conosceva ormai il conchiuso, tutto le era noto.
E provo' anche lei. Impasto' acqua e farina con sale e uova, lavoro' a lungo il panello, lo passo' sotto un cilindro di legno, lo ridusse in sfoglia che taglio' a strisce e con dita svelte le richiuse a cannelli: una ad una.
Poi in un grosso tegame di creta fece soffriggere cipolla e strutto di porco, vi calo' un pezzo di carne e lo fece dorare prima di versare nella pentola sugo denso di pomodori che con polso fermo aveva premuto in un panno per filtrarne l'umore.
Nel fuoco lento, prolungato epr ore, la donna fece evaporare il sugo che si addensò in crema e , lessati i cannoli, li condi' con la salsa e quel formaggio che ha nome da Parma ma si fabbrica a Lodi.
Questi antesignani dei maccheroni al ragu', chiamando nella congiura anche il marito, li fece arrivre alla tavola dell'imperatore Federico. Gusto' il re la straordinaria pietanza, chiamo' alla sua presenza la valente cuoca e indago' su come avesse potuto inventare un piatto in connubio cosi' felice.
Jovanella Di Canzio confido' al sovrano che era stato un angelo a rivelarle il segreto nel sogno e Federico II di svevia la lodo' e la fece ricca.
Chiara fortuna per questa cuoca ladra, e invece Chicco che voleva tenere per se' la sua invenzione, metterla a punto e poi divulgarla, quando in tutti i vicoli della citta' vedeva mangiare maccheroni si danno' cosi' tanto e scomparve, preda del diavolo. Cosi' si disse, e nessuno senti' piu' parlare di lui.
Ma anche per Jovanella venne il tempo aspro del dolore. Nella malattia e nell'agonia sorse la memoria della malefatta. L'anima, conchiglia sonora del suo vissuto, non le diede pace nel rimorso e la donna mori' disperata.
Da allora, secondo la leggenda, ogni sera del sabato nella casa di via dei Cordellari Chicco torna a tagliare maccheroni e Jovanella a girare la salsa, mentre il diavolo gratta il formaggio e soffia sotto la pentola.
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